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“大闸蟹其实也是有不同颜色的，对于我们消费者来说，墨绿色是最为常见的，此外自然界还有蓝色、紫色、白色等，其中蓝色、紫色都是不可遗传的。”吴旭干介绍，白壳蟹在自然界是天然存在的，但是数量极其稀少。控制螃蟹外壳呈白色的基因是隐性的，携带这种隐性基因的螃蟹数量不多，导致生出白壳蟹宝宝的概率极低。再加上白壳蟹在水中清晰可见，容易自相残杀或被天敌发现，所以更为少见。

在选育过程中，团队坚持优中选优，保证遗传稳定。“首先要培育‘白玉蟹’大眼幼体苏友麻将，获得优质蟹种，并从数万只蟹种中进一步挑选，完成进行成蟹养殖，再从中选取规格大且壳色纯白的成蟹来做下一代亲本，留种率只有5%左右，非常严格。年复一年，经过几代纯化，才逐步形成了现在的‘白玉蟹’新品系。”团队成员张冬冬博士后说。

在选育“白玉蟹”新品系的同时，团队系统研究了“白玉蟹”的形态学、遗传多样性、养殖性能、性腺发育、可食率和营养品质以及壳色形成机制。此外，团队还开发了配套养殖技术与营养调控策略。团队与浙江一品牌合作，围绕“白玉蟹”的包装设计、文化塑造、品牌定位等进行全产业链开发，提升“白玉蟹”的外表颜值以及食客第一印象。

吴旭干指出，“白玉蟹”通体洁白最主要的原因是蟹壳中缺乏虾青素和β-胡萝卜素，而在蟹黄中的虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄素含量和正常绿壳蟹没有显著差别。此外，“白玉蟹”和普通螃蟹在可食率、可食组织的常规生化成分、脂肪酸组成和氨基酸含量上都很接近。“吃六月黄讲究‘吃公不吃母’，壳软、肉嫩、味鲜，‘白玉蟹’蟹黄清晰可见，丰腴软滑。”

“同时，我们还发现苏友麻将，‘白玉蟹’大规格蟹的比例高，在9月到11月，它的生长速度快。待到今年‘秋风起’，‘白玉蟹’就会大量上市。”团队成员介绍，在团队成员的推广下，除了上海，“白玉蟹”已经试养到新疆、宁夏、河南、江苏、安徽、浙江等省份多个城市近1000亩。以色泽为卖点，面向中高端市场，满足消费者的多元追求，“白玉蟹”有望成为河蟹产业新的助推力。